Spørg vores bager

Du skal ikke bekymre dig om surdejens konsistens. Sålænge der er bobler, er der liv. Min plejer også at blive som du beskriver, når den har stået et stykke tid. Så rør jeg lidt  i den inden jeg tilsætter mere mel og vand. Surdejen holdes nemlig ved live ved at man engang imellem tilsætter mel og vand, og på den måde kan man holde den i live. Surdej af hvedemel skal lugte frugtigt surt, men ikke dårligt mens surdej af rugmel  skal lugte syrligt og lidt af øl. Hvis surdejen lugter muggent er der gået noget galt, og så er der ikke andet for end at starte forfra igen.

Håber det hjalp dig. Held og lykke 

Hej Susanne.

Det er svært at sige præcis hvad problemet er, og jeg har ikke nogen erfaring med de forme du nævner.

Der kan være mange grunde til at rugbrød smuldrer. For at opnå det bedste resultat skal alle korn lægges i blød inden brug, og gerne natten over.

En anden mulighed er at der bliver brugt for meget mel eller at dejen ikke æltes længe nok. Det er også vigtigt, at opbevare brødet i en tætsluttende plastikpose i fryseren ved mindst -18º C.

Med venlig hilsen Jan

Når surdejen står i køleskabet, kan der præcis som du beskriver dannes en gul væske som ligger sig på dejen. Det afgiver en stærk lugt som stikker lidt i næsen, og det skyldes at den indeholder lidt alkohol. Væsken er på ingen måde farlig, så du kan roligt blande den ind i din surdej. Det du skal tænke på er, at når man opbevarer sin surdej i køleskab skal man huske at "made" den cirka en gang om ugen.

Næste gang du skal bage så prøv at måle temperaturen inde i brødet med et stegetermometer. Når temperaturen ligger på ca 96-98 grader er brødet færdigt. Held og lykke!

Når en dej langtidshæver i køleskab, halverer du mængden gær, og lader dejen hæve12-16 timer, evt. op til maks. 24 timer.

En giffel er hverken wienerbrød eller kage. I Sverige kalder vi det "kaffebröd".

Hvis du bager boller med hvedemel, er det godt at bruge en type hvedemel med højt proteinindhold, f.eks. det svenske hvedemelsprodukt Vetemjöl Special. Det er vigtigt, at dejen æltes ordentligt, allerhelst i maskine. Under hævningen skal bollerne gerne stå et sted, hvor der er lidt varmere, og de må ikke udsættes for træk, hvis dejen bliver tør på ydersiden, er det svært at få volume på bollerne. Bag bollerne ved høj temperatur (240-250 grader), og sprøjt gerne lidt vand på dem, inden du lukker ovnen. Når der er nogle minutter tilbage af bagningen, kan du åbne ovnlågen på klem en kort tid for at få en sprød skorpe.

Det er svært at give et generelt svar, når jeg ikke ved, hvilken slags brød du bager. Jo større andelen af hvedemel er, jo lettere er det at få højde på brødet. Anvend også gerne en form for hvedemel med højt proteinindhold, f.eks. det svenske hvedemelsprodukt Vetemjöl Special. For at få gang i hævningen, er det godt, hvis opskriften indeholder lidt sukker eller sirup. Det er også vigtigt at bearbejde dejen godt.

Fladt brød kan blandt andet skyldes, at der er for meget mel i dejen, at den har hævet for lidt, eller at man bager ved for lav temperatur. Du kan eventuelt prøve at bage i form for at få et lidt pænere brød.

Der findes nok lige så mange råd og kneb, når det gælder surdej, som der findes bagere. Hvis du kunne tænke dig at "snyde" lidt, kan du have en lille mængde almindeligt gær i surdejen, når du starter den. Lidt sukker eller honning kan også hjælpe til med at få en aktiv surdej.

Hvis surdejen i starten er lidt løsere i konsistensen, kan den lettere komme i gang. Surdejens temperatur er også vigtig. Anvend lunkent vand, når du tilsætter det, og forsøg at finde et sted, hvor der er lidt varmere end stuetemperatur at opbevare den, indtil den er kommet i gang. Derefter opbevares den mest passende på køl, indtil du skal bage med den.

Vi hører gerne fra dig igen, hvis der dukker spørgsmål op undervejs! Eller kig på vores bagefilm netop om bagning med surdej!

Det fungerer, men måske skal du øge mængden af gær.

Du kan prøve at mindske mængden af sukker. Eller måske at tage dem ud af ovnen lidt før.